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POLPETTE DI LESSO E PATATE

Invio la ricetta di un secondo piatto che faceva in casa mia la bisnonna, realizzato con ciò che rimaneva del lesso. Tritare circa 4 etti lesso (avanzato) con 2 spicchi di aglio ed un ciuffetto di prezzemolo. Nel frattempo lessare 5 patate di pasta gialla abbastanza grandi. Portare a cottura le patate e lasciarle raffreddare, dopodiché spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungerle al trito di lesso già preparato. Aggiungere sale, pepe, un uovo ed 1 tuorlo, insieme con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato. Mescolare bene il tutto fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Realizzare delle palline, rotolate nel pangrattato. Friggere le palline in olio caldo fino a doratura.

Ingredienti (4 persone): 4 5 spicchi aglio; 1 ciuffetto ramerino; 1/2 bicchiere d’olio; concentrato di pomodoro; 1/2 kg lesso; 8 etti patate; sale e pepe. Porre in una casseruola 4 o 5 spicchi di aglio, insieme con un ciuffetto di ramerino e 1/2 bicchiere di olio. Soffriggere il tutto e aggiungervi 8 etti di patate, precedentemente lavate e sbucciate a pezzi grossolani. A parte, nel frattempo, sciogliere in un bicchiere un cucchiaio di concentrato di pomodoro con due bicchieri di acqua e versare nella casseruola con le patate, quando sono a metà cottura circa. Salare e pepare. A cottura quasi ultimata delle patate, versare nella casseruola il lesso (muscolo, tastolino.) e lasciare insaporire per circa 10 minuti, fino a cottura ultimata. di burro, 2 cucchiai d’olio, 100 gr. di pancetta in un pezzo solo; 12 cipolline molto piccole e possibilmente tutte della stessa misura, 12 funghi medio piccoli tutti della stessa misura; 4 cucchiai di cognac, bottiglia di vino rosso molto buono; 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino (legati insieme), 2 cucchiai di prezzemolo tritato; sale e pepe a piacere se piace. Preparazione: Svuotare il pollo e tagliarlo a pezzi. Questi vanno passati sulla fiamma solo dalla parte coperta dalla pelle, lavarli ed asciugarli. Pelare le cipolline, lavarle ed asciugarle. Mondate i funghi togliendo via la parte terrosa dei gambi (lavarli in fretta sotto acqua corrente ed asciugarli subito se necessario). Tagliare la pancetta a filettini larghi un dito, in senso perpendicolare a quello delle strisce di grasso e di magro. In una grande casseruola scaldare insieme l’olio ed il burro, a fiamma moderata, unendo subito la pancetta; rosolare mescolando ogni tanto per 5 7 minuti. Intanto infarinare i pezzi di pollo. Mettere in casseruola anche questi (aggiungere) e farli colorire da tutte le parti a fuoco un pò più vivace. Per questa operazione occorrono da 7 a 10 minuti. Unire le cipolline ed i funghi, diminuire la fiamma, e cuocere mescolando spesso per altri 6 7 minuti. In un mestolino o in una piccola casseruola scaldate il cognac per minuto. Con cautela accostargli un fiammifero acceso: quando si infiamma versarlo nella casseruola contenente il pollo distribuendolo bene. Unire il vino rosso, il mazzetto di alloro, timo e rosmarino legati insieme sale e pepe se volete. Portare a bollore, coprire e diminuire la fiamma e cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa, o finché il pollo è tenero (per assicurarvene pungette con uno spiedino metallico la carne delle cosce che è la più dura a cuocere). Accomodate i pezzi di pollo, le cipolline ed i funghi in bell’ordine su un piatto di portata. Se necessario fare consumare il sugo su fiamma più vivace, riducendolo a giusta consistenza; sgrassarlo inclinando la casseruola e togliendo l’eccesso di grasso con un cucchiaio (se necessario); distribuire sul pollo cipolline e funghi eliminando il mazzetto di erbe odorose. Cospargere con il prezzemolo tritato e servire. Attenzione: Se non disponete di lardaioli bianchi o vinati (Hygrophorus poetarum e Hygrophorus russola), galletti (Cantharellus cibarius), piccole rosselle (Lactarius deliciosus), acquistate gli champignon. Se impiegate gli champignon aggiungete qualche pezzetto di bubbola (Lepiota procera) secca. Quando andate a raccogliere funghi seccate sempre qualche bubbola e tenetela in casa (è ottima!). In una padella mettere un pò di olio, aglio tritato e prezzemolo, non fare soffriggere ma mettere immediatamente le acciughe, sale pepe e un pò di peperoncino. Aggiungere qualche cappero e fettine di limone sottili. Ricordo con nostalgia che aspettavo la domenica. Perché la domenica la mamma mi cucinava le striscine (termine lucchese per indicare le fettine) fritte e rifatte al sugo con le olive dolci. Per me era una festa anche il giorno prima perché mi mandava dal nostro macellaio Omero a comprare la carne, ed io mi sentivo ricca.

Ricetta per 4 persone: 4 fettine di manzo (Ben battuta, dicevo al macellaio perché pensavo che battendole si sarebbero ingrandite e ne avrei mangiata di più; pane raffermo grattato col grattacacio; 2 uova intere; pomodori maturi, olive indolcite da noi; sale e olio. Fritte le fettine prima con il pane grattato poi passate nell’uovo; si cuoce il sughetto con olio pomodori maturi e olive e a fine si mettevano le fettine fritte. Si mangiavano ben calde facendo la scarpetta con pane nel sugo.

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MEDITERRANEO DELLE COLLINE LIVORNESI

Ingredienti per 6 persone: 15 mitili grandi; 15 vongole veraci; 15 gamberi grossi rossi; 10 ostriche; finocchio selvatico: 1 mazzetto;
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aglio: 2 spicchi; 5 chicchi di coriandolo; vino aromatico. Preparazione. Fare aprire mitili e vongole con poco olio d’oliva e mezzo bicchiere di vino aromatico. Sgusciare e mettere da parte l’acqua di cottura; cuocere i gamberi nella stessa acqua dei mitili per 15 minuti. Sgusciare i gambreRi e metterli da parte, tritare grossolanamente i gamberi, nella stessa acqua dei crostacei, aggiungere il passato delle teste dei gamberi; aggiungere poi le vongole, i mitili e i gamberi tritati. Fare restringere. A parte frullare 6 ostriche insieme al mazzetto di finocchio selvatico e i chicchi di coriandolo, aggiungere bicchiere di olio d’oliva extravergine e una macinata di pepe nero. Cuocere 500 gr. di bavette. Scolare al dente e mettere nella stessa pentola il sugo contenente vongole, mitili, gamberi e la salsina ottenuta con il frullato. Amalgamare il tutto e servire subito con un’ostrica per piatto, senza aggiunta di limone. Preparazione. Sciacquare i filetti di baccalà in acqua corrente e asciugarli con un panno da cucina; tagliarli a tocchetti di uguale dimensione e metterli da parte. Nel frattempo preparare una pastella con la farina: metterla in una terrina e aggiungere acqua a filo preferibilmente fredda, girando continuamente la forchetta. La consistenza deve essere liscia e cremosa, di giusta densità: una pastella troppo densa diventa dura con la frittura, mentre una troppo acquosa risulterebbe molto unta. All’abilità del cuoco trovare la consistenza di suo gradimento. Salare leggermente tenendo presente che il baccalà risulta già salato di suo. Prepararsi dunque alla frittura. In una padella di ferro capiente versare olio in abbondanza, in modo che i pezzi di baccalà galleggino, non si attacchino l’un l’altro. Scaldare l’olio alla giusta temperatura, facendo attenzione a non raggiungere il punto di fumo. Provare la temperatura con un cucchiaio di pastella: se frigge senza fumare si è raggiunta la giusta temperatura. Immergere tre o quattro pezzi alla volta nella pastella e adagiarli delicatamente nell’olio bollente, girandoli quando si sono dorati leggermente. A cottura ultimata sgocciolarli e adagiarli in un vassoio con carta da cucina assorbente. Proseguire fino ad esaurimento dei filetti. Preparare ora la salsa dolce e forte: versare un bicchiere di aceto e acqua (2/3 di aceto e 1/3 di acqua) in una padella già sul fuoco aggiungendo due o tre cucchiai colmi di zucchero. Fare cuocere a fuoco vivo, fino a che la salsa si sarà leggermente addensata. A questo punto aggiungete i filetti fritti, ripassandoli bene da entrambe la parti nella salsa ancora sul fuoco. Aggiungere l’uvetta già ammollata (ma non troppo) e solo all’ultimo i pinoli che avremo leggermente tostato a parte (quest’ultima operazione non è indispensabile, ma evita che si ammoscino). Adagiare in un vassoio da portata e servire caldo. Vino consigliato: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, servito leggermente fresco.

Anna Maria Bacci Livorno

BRACIOLE COTTE AL VAPORE

Ingredienti: 8 etti di braciole di manzo; 3 etti di fagioli cannellini secchi; salvia e aglio; 2 uova; pangrattato; burro. Si preparano le braciole come si dovessero friggere, all’incirca come per le classiche milanesi. Si immergono nelle uova sbattute e quindi si impanano in una zuppiera abbastanza larga da fare da coperchio ad una pentola di cm.25 circa di diametro. Si preparano in questo modo: sul fondo della zuppiera si mette una noce di burro e su questa una braciola e così di seguito fino ad esaurimento delle braciole. A parte avremo messo sul fuoco la pentola con i fagioli in acqua, aromatizzandoli con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia. Il sale si aggiungerà soltanto a fine cottura. Si colloca la zuppiera sulla pentola e. scordiamocela! Quando saranno cotti i cannellini risulteranno cotte anche le braciole. Ci vuole tempo! La cottura dei fagioli va sorvegliata. La bollitura deve avvenire piano piano. Non è un piatto per cucina frettolosa. La cucina moderna non usa il burro che si può sostituire con l’olio extravergine di oliva, naturalmente il sapore del piatto non sarà lo stesso. Anna Maria Bacci Livorno

POLPETTE DI CARNE AVANZATA E PATATE

Ingredienti: Lesso; Patate; uova; formaggio parmigiano; prezzemolo; olio di oliva per friggere. Era in uso, in famiglia, di non buttare via quello che avanzava in cucina; specialmente se c’era una nonna ancora valida e in gamba, oppure una mamma cui piaceva cucinare, se non era occupata dal lavoro fuori casa. Era buona abitudinem, per esempio, di riciclare il lesso avanzato, specialmente quello filoso, con il tastolino che nessuno voleva mangiare. Questa è la ricetta: Si cuociono le patate con la buccia in tanta acqua: una volta pelate su passano al passatutto e si mettono da parte. Si adagia il lesso su di un tagliere bello grande e con la mezzaluna si trita finemente. e si dà un po’ di colore con il prezzemolo tritato. Si ottiene un bell’impasto abbastanza compatto e con questo si formano delle polpette oblunghe di cm. 6×4 circa; si passano nella farina e si friggono in abbondante olio. Per quello che riguarda le dosi bisogna affidarsi un po’ all’esperienza: dipende dalla quantità del lesso a disposizione. Si possono confezionare, per ottenere un prodotto saporito, metà carne e metà patate, oppure un terzo di carne e due terzi di patate avendo sempre cura, in tutti i casi, di ottenere un impasto abbastanza consistente. Da servire ben calde.

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Lingua di vitello in umido. Questo buonissimo piatto mi ricorda le serate invernali trascorse con la mia famiglia. All’inizio non lo gradivo molto, ma poi ho scoperto in età adulta che è un piatto speciale. Ingredienti Per quattro persone: Una lingua di vitello, due uova, la mollica di un panino, due bicchierini di vino bianco, cinque cucchiai di passata di pomodoro, due carote, una cipolla, latte. Preparazione: lessate la lingua e conservate il brodo. Rassodare le uova. Lessare le carote e la cipolla. Inzuppate la mollica nel latte e strizzatela. Frullate le uova, le verdure, la mollica, aggiungete il vino e qualche mestolo di brodo, aggiungete il pomodoro e fate addensare sul fuoco. Adagiate la lingua tagliate a fette medie su un piatto di portata e servitela calda coperta dalla salsa.
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