peuterey spaccio bologna L cereale antico dalle mille virt E non scuoce mai

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Particolarmente apprezzato dai Greci, era l’alimento dei gladiatori romani che lo consumavano sotto forma di zuppa. Nell’antico Egitto vi preparavano focacce e pane azzimo, ma poiché poco adatto alla panificazione per il basso contenuto glutinico fu presto mandato in pensione dal frumento. L’orzo, molto versatile in cucina, è però un vero scrigno di proprietà. Insieme all’avena è il cereale a più basso indice glicemico oltre che un antinfiammatorio, un emolliente in caso di infiammazioni a carico della mucosa intestinale, un regolatore grazie all’apporto di fibre e molto altro ancora.

Ne ho scoperto la duttilità cercando un sostituto del riso adatto alle lunghe cotture che potesse essere mantecato a piacimento racconta Stefano Vitelli, cuoco e sommelier che insieme alla compagna Angela Tognetti gestisce La Bicchieraia a Empoli Restituisce al palato una sensazione molto gradevole, vicina al cartilagineo, con consistenza diversa rispetto al riso che a differenza dell’orzo passa di cottura con grande facilità. consigliabile a chi non ha molto tempo per i fornelli, ma apprezza piatti golosi e fantasiosi. Infatti, ben sigillato in un contenitore di vetro, già cotto e scolato può essere mantenuto in frigorifero anche 4 o 5 giorni, pronto all’occorrenza. Il segreto è lavare bene i chicchi prima della cottura, sapendo che triplicherà il suo volume: da 100 gr ne escono circa 350. Quindi bloccarne il calore con acqua freddissima una volta scolato, sgocciolarlo bene suggerisce Stefano Vitelli, ex idraulico che da trent’anni lavora nel mondo della ristorazione presenterà chicchi separati come la semola di un cous cous. Dopodiché potrà essere recuperato ogni volta aggiungendo condimenti di fantasia. Si abbina a qualsiasi ingrediente, avendo l’accortezza di ravvivarlo con una base burrosa e insieme acida. In tal senso la ricetta pronta all’uso che nella cucina di Vitelli non manca mai, è rappresentata da qualche noce di burro mescolata a un po’ di scalogno lasciato appassire in padella, da tenere di scorta in frigo.

Mi piace molto inserire nei piatti una nota morbida e una croccante. Ad esempio gorgonzola e noci. Oppure ricotta e mortadella di Prato. Il menù della Bicchieraia che i proprietari stessi definiscono un’enoteca con cucina, è ristretto (non più di 4, massimo 5 proposte a portata, per un totale di una ventina scarsa di voci), ma nonostante questo l’orzo non manca mai. In inverno lo presentiamo sotto forma di zuppa. D’ispirazione tirolese contiene cavolo cappuccio, speck, cetriolini e parte liquida dal vago sentore di birra prosegue il cuoco Dipende dalla stagione e da cosa offre il mercato. capitato di utilizzare il pomodoro, in questo periodo va bene la zucca gialla, addirittura simil carbonara con uovo e guanciale.

Sformatino d’orzo aringa e marroni

Ingredienti per 4 persone: 200 gr orzo perlato biologico, 100 gr aringa affumicata, 1 piccola cipolla di Certaldo, 500 gr zucca gialla (pulita), 150 gr marroni del Mugello, porro medio, 20 gr burro, 4 semi di cardamomo, 2 cucchiai di aceto di mele e mirtilli, 1 pizzico di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, acqua gassata, 4 foglioline di menta, semi di zucca tostati.

Cuocere l’orzo in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare. Tritare finemente la cipolla e stufare in teglia con l’olio, l’aceto e lo zucchero aggiustando di sale, fino a renderla “caramellosa”. Diliscare e sfilettare l’aringa, tritare al coltello i filettini e lasciarli leggermente marinare in acqua e aceto di mele e mirtilli. Cuocere i Marroni in acqua e un pizzico di sale dopodiché mondarli e tritarli al coltello. Mondare e fare a pezzi la zucca, metterla nella pentola con il porro, il burro, il cardamomo e ricoprire di acqua gassata ghiacciata. Portare ad ebollizione e cuocere per 15 20 minuti, eliminare il cardamomo e passare tutto al minipimer, aggiustare di sale. Se necessario rimettere sul fuoco per addensare. In una terrina unire l’orzo, la cipolla, i marroni, l’aringa mescolando e aggiustando di sale, olio e pepe. Mettere l’insieme in un coppapasta, appoggiarlo sulla crema di zucca tiepida. Guarnire con una fogliolina di menta e semi di zucca tostati.

Stefano Vitelli inizia la sua avventura nella ristorazione come pizzaiolo a Empoli. Dopo una breve parentesi in un ristorante

vegetariano a Cerreto Guidi, insieme ad Angela Tognetti nel 2010 rileva La Bicchieraia (via Falco e Ceravolo 1, Empoli, tel 0571.944037). Durante il giorno lavora in sala allo stellato Ora d’Aria di Firenze, la sera indossa il grembiule puntando su un piccolo menù curato e di qualità.
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