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L’ultima moda tra i fornelli è la cucina molecolare, fonte d’spirazione di personalità già altamente creative come Ettore Bocchia e Massimo Bottura. Alla base c’è il principio che, senza alcun utilizzo di sostanze chimiche, le reazioni chimico fisiche dei cibi durante la preparazione trasformano la struttura molecolare dell’alimento, permettendo di dare nuove forme al cibo e creare composizioni geometriche degne di un astrattista con grembiule. A supportare le strutture di queste opere d’arte culinarie sono i gelificanti naturali, che aiutano a ricomporre in modo creativo gli alimenti dopo averli decomposti.

Cucina molecolare: 4 gelificanti naturali

Dunque, la cucina molecolare decompone le pietanze per ricomporle e trasformarle in piatti nuovi. Ma in modo diverso da quando “trasformiamo” un uovo in una frittata. La sua funzione è addensare e dare struttura agli alimenti. Come? Diluito in un liquido riscaldato e mescolato fino alla completa dissoluzione, il gellan gum si trasforma in gelatina durante il processo di raffreddamento e da forma a composizioni originali.

ricavato dalla alghe rosse, gelificante particolarmente adatto per la preparazione di gelatine per dessert grazie alla sua capacità di non alterare il sapore naturale del cibo. Nella cucina tradizionale viene impiegato per preparare budini, panna cotta, gelati e marmellate. In quella molecolare è usato sia per piatti caldi sia freddi: gonfiandosi in acqua fredda, si scioglierà poi in acqua calda e dopo il raffreddamento andrà a costituire una massa gelatinosa per le vostre composizioni.

Nata a Foggia, vive a lavora a Bologna. Per il Giornale del Cibo scrive di approfondimenti, eventi e scuola di cucina.

Il suo piatto preferito sono le polpette al marsala di nonna Francesca, perché “più che un piatto sono un correlativo oggettivo di montaliana memoria: il profumo di casa, le chiacchiere con papà, la dolcezza di mamma che prepara da mangiare, le risate con mia sorella e i cugini. Insomma, un tripudio di ricordi ed emozioni a tavola”.

Per lei in cucina non possono mancare gli ospiti, “altrimenti per chi cucino?”

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