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di Errica Tamani

Aglio, olio e peperoncino. Un tris di ingredienti semplici che uniti alla pasta formano un poker a tavola. Semplicit non vuol dire per facilit Quando sono pochi gli elementi protagonisti, bene sincerarsi che siano di buona qualit A dispetto del numero esiguo di ingredienti, questo classico della cucina italiana, saporito e veloce, nasconde non poche insidie per la perfetta riuscita. Una, insospettabile, ma sempre in agguato, costituita dall stesso. Succede non di rado che gli spicchi d rilascino un aroma vagamente muffito che ricorda l di tappo, di sughero umido, di certe bottiglie di vino. Ecco, davanti a un aglio del genere, il risultato compromesso in partenza. Da sempre associata alla cucina povera, ma anche a quella dell minuto (uno spaghetto aglio olio e peperoncino come una boa di salvataggio nel mare delle ospitate impreviste), questa preparazione stata oggetto di variazioni e interpretazioni d da parte di chef affermati. Ricordiamo l olio e peperoncino di Carlo Cracco fatto con i famosi spaghetti realizzati con la tecnica della marinatura dell da lui ideata. In chiave di freschezza aromatica poi la ricetta di Elio Sironi, presentata a Identit Golose dello scorso anno: nel condimento, anche cubetti di mela verde immersi precedentemente in uno sciroppo, il tocco di polpa di pomodoro secco, del pecorino e una salsa fatta con menta panna e bufala frullate.

Un che in qualche modo fa da ponte tra la verve del piccante e dell e il gusto caseario amato dai Parmigiani, quella di Pier Luigi Di Diego del ristorante Il Don Giovanni di Ferrara. All della doratura si leva dal fuoco. Si cuociono gli spaghetti scolandoli molto al dente e si conserva un po di acqua di cottura. Nel mentre, si rimette la padella sul fuoco questa volta pi vivace e, riportato a temperatura il fondo, si versano gli spaghetti belli fradici e li si distende con l di un forchettone. Si resta con la padella sul fuoco (medio) e si manteca con circa 80 g di Parmigiano. A fiamma spenta si aggiunge il prezzemolo fresco appena tritato e olio extravergine a crudo. Per la fonduta: In una piccola padella antiaderente si stempera con la frusta il Parmigiano nella crema di latte a fuoco medio, senza far addensare eccessivamente, n raschiare nel caso attacchi al fondo.
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