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di Enrico Tournier

Per legge tutti prodotti devono essere accompagnati dall’elenco degli elementi usati e normalmente se ne prende nota soprattutto per quanto riguarda i prodotti da forno. In questo caso la ” farina00”, segnalata indiscriminatamente per pan di Spagna, panettoni, croissants, paste sfoglie. Sfido chiunque a produrre un croissants con farina00, senza ottenere un’ameba. Il trucco c’ ma non si vede. Infatti sulle targhette informative c’ la dicitura ” farina00 ”, ma c’ la piccola dimenticanza di aggiungere ” rinforzata ”. Rinforzata da cosa? dal glutine, ovviamente.

Per chiarire il concetto, il glutine, o maglia glutinica, ovvero le proteine vegetali idratabili che lo formano (gliadina e glutenina), rende lavorabile certe farine. Per esempio, se si impastasse una farina senza glutine( farina di riso, fecola, maizena, ceci, mais, farro, castagne, grano saraceno), sarebbe come impastare acqua e sabbia, non si otterrebbe coesione tra gli elementi. Invece impastando una farina con glutine (frumento, soia, segale, orzo), sarebbe come impastare creta e acqua ,cio si otterrebbe un impasto lavorabile.

E’ data dalle propriet reologiche di un impasto di acqua e farina con glutine sottoposto a test quali: viscosit elasticit adesivit tenacit gommosit estensibilit I test vengono fatti con:

Estensigrafo di Bradenber, che determina un indice P (resistenza allo stiramento).

Alveografo di Chopin, che determina un indice L (massimo volume che l’impasto pu raggiungere quando sottoposto a rigonfiamento con aria).

Indice PL capacit di espandersi senza stracciarsi ( la capacit elastica varia da 0,4 a 0,6).

Indice di Hagberg che indica la stabilit dell’impasto.

Indice di assorbimento di acqua.

Farinografo di Bradenber, che determina l’ indice W (capacit panificabile della farina e che il riferimento pi importante).

Si parte dalla farina00 come riferimento minimo e si addiziona glutine fino ad ottenere il grado reologico voluto. In questo modo si hanno innumerevoli tipi di farina e per ogni prodotto esiste una farina idonea. La denominazione della farina, cos modificata, viene definita FARINA 00 RINFORZATA, indicata con un numero e il W che va dalla farina00 W90 alla farina00 W350Farine deboli dai 90 ai 170 W corrispondono alla farina 00. Si usa per addensare creme e salse, per paste montate, come pan di Spagna, o prodotti con lievito in polvere.

Farine medie dai180 ai 260W corrispondono alla farina 0. Si usa per impasti a lievitazione diretta come pizza,
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pani caserecci a piccola cellula chiusa con molto sviluppo di mollica e crosta sottile, per pasta frolla e paste all’uovo.

Farine forti dai 280 ai 350W corrispondono al rinforzo di farina 0 con Manitoba, oppure farina 0 con semola di grano duro. Si usa per impasti a lievitazione indiretta con biga o poolish per baguette, michette, rosette.

Farine speciali oltre i 350W corrispondono a Manitoba e a semola di grano duro. Si usa per impasti a lunga lievitazione con biga o poolish per pani speciali a cellula grossa con poco viluppo di mollica e crosta spessa, ciabatte, pani meridionali, paste speciali e spugnose: savarin, bab , panettone, croissants, per paste alimentari impastate solo con acqua.

UOVO O ACQUA?

Le farine di grano tenero, rispetto a quelle di grano duro, hanno una minor quantit di glutine. Si dividono, secondo la macinazione e la dimensione dei microgranuli, in farina granito di grano tenero, che macinata grossa come la semola di grano duro, farina 0, pi sottile della farina granito ed infine la farina00, impalpabile e finissima.

Queste tre farine, pur avendo la stesa quantit di glutine, presentano per comportamenti diversi durante l’uso. Il motivo dato dal frazionamento della proteina vegetale, per cui se nella farina granito troviamo sequenze di glutine molto lunghe, nella farina00 ridotto in frazioni piccolissime.

Le farine di grano duro posseggono pi glutine e questo ha la caratteristica di essere molto cristallizzato. Per tale motivo vengono macinate con microgranuli grossi. Una macinazione ulteriore, infatti, le polverizzerebbe rendendole inutilizzabili. Solo la Manitoba, farina del Canada, ha la propriet di poter essere macinata fine.

Vediamo ora il comportamento delle farine ed il loro uso.

Pasta fresca

Le paste alimentari fresche nel Nord ( es. tagliatelle) si fanno con farina0 e uova, questo perch l’ovoalbumina, proteina contenuta nell’albume, rinforza e idrata la farina0 e rende l’impasto lavorabile.

Per la pasta tipica ligure per esempio (picagge all’uovo), si usa farina granito, che una via di mezzo tra farina0 e semola di grano duro. Per questo motivo nell’impasto si aggiungono meno uova e si idrata con acqua o vino bianco, altrimenti non ci sarebbe nessuna differenza con le tagliatelle emiliane.

Un detto per ricordare ”Il tagliolino buono e bello grosso di sfoglia e sottile di coltello, la tagliatella buona e bella sottile di sfoglia e larga di coltella ” . Coltella non una licenza poetica, ma effettivamente le coltella sono quelle lame senza punta, come quelle del pane, del salmone e per affettare i salumi.
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