giubbino woolrich donna colla di pesce

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Intanto direi che dobbiamo fare una piccola distinzione tra gelificanti (colla di pesce, agar agar, gelatina k, ma anche l’albume!.) e addensanti (farine, amidi e arrowroot)

Già da questa distinzione si possono distinguere e separare alcune categorie di preparazioni.

I gelificanti hanno caratteristiche diverse e gelificano a temperature diverse per cui è meglio scegliere quelli più opportuni a seconda di quello che si vuole fare e ottenere.

Ad esempio la gelatina K (ottenuta dalle carragenine) gelifica ad alte temperature, per cui si presta meglio in preparazioni che devono rimanere a lungo fuori dal frigo: ottime per gelificare i salati e dare la lucidità al prodotto (io lo uso per lucidare le terrine salate ad esempio o lucidare le mozzarelline.)

L’agar agar è molto simile alla colla di pesce(sopratutto negli utilizzi) anche se la gelatina che ne risulta è meno “morbida” della colla di pesce, è più, non so come dire, “plastica”, mentre la colla di pesce è più gommosa (parliamo di alte concentrazioni dei due gelificanti) Se facciamo due cubi di gelatina uno con la colla di pesce e uno con l’agar agar, e poi la spezziamo con un cucchiaino la gelatina di colla di pesce tende ad assecondare il cucchiaino, nel senso che sul cubo rimane “l’impronta” rotonda del cucchiaio, mentre il cubo dei gelatina con agar agar tende a “spezzarsi” simulando un cristallo.

la colla di pesce si scioglie a 27 gradi e permette di essere incorporata a composti relativamente freddi (temperatura ambiente ad esempio), quindi è utile se il composto non è cotto perfetto se si vuole gelificare la frutta rossa (lamponi,
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fragole, ribes ecc) che temono un po’ la cottura che fa cambiare loro colore.

L’agar agar invece per essere attivato ha bisogno di un certo tempo di cottura assieme al composto, inoltre non è sempre facile dosarlo.

La farina per attivare le sue proprietà addensanti deve essere cotta a lungo (almeno 10 minuti), mentre gli amidi richiedono pochi minuti di cottura altrimenti, una volta freddi tendono a far perdere le qualità addensanti, rendendo il composto (crema pasticcera ad esempio) molle.

Inoltre hanno una diversa “palatibilità ” (passatemi il termine!), nel senso che hanno una granulometria diversa che può essere avvertita al palato e non sempre piace. Ad esempio a me non piace molto il pan di spagna fatto con la farina di riso che trovo essere più secco, più asciutto dell’altro, oltre a non piacermi molto il sapore. Forse perché la farina di riso trattiene meno l’umidità rispetto alla farina?

Graziana, grazie infinite; molto utili i tuoi appunti; io sono un apprendista stregone e adoro sperimentare ed innovare.

Gia’ a suo tempo trovai un miglioramento nell’addensare con un misto di amidi (mais e riso); ora sto sperimentando coi gelificanti attraverso il misto di agar e arrow root; hai ragione sulla difficolta’ di pesare piccole dosi;
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un sistema l’ho trovato in attesa di comprarmi un bilancino adeguato : )