woolrich piumino donna Cogliete il tarassaco ai fornelli diventer un vero tuttofare

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Con le radici torrefatte si prepara un gradevole succedaneo del caffè, l’infuso dei fiori diventa una buona lozione per la pelle o base di decotti drenanti, mentre i boccioli sotto aceto o in salamoia possono essere utilizzati come i capperi. Le foglie vanno bene in insalata, nelle zuppe, in torte salate o come suggerisce Francesco Angeloni dell’osteria “Il Cantuccio” di Buriano (frazione di Castiglione della Pescaia), nell’impasto di gnocchi e gnudi, in un flan, a contorno dell’agnello pasquale.

Al pari di tutte le erbe spontanee, il tarassaco va cotto in poca acqua per preservarne le proprietà nutrizionali, meglio ancora se consumato crudo spiega l’appassionato di cucina storica toscana e di piatti rinascimentali Lessato o saltato in padella diventa un gradevole contorno, ma possiamo farcirvi tortelli, colorarci la pasta.

Conosciuto anche come piscialletto, ingrassaporci, soffione, dente di leone, capo di frate, radicchiella, cresce in luoghi soleggiati o con poca ombra come prati, boschi radi, bordi di strade e sentieri. Ha sapore piuttosto delicato, leggermente amarognolo. Drenante e ricco di sali minerali, il Taraxacum ha effetti benefici sull’attività del fegato, sulla digestione, sulla regolazione dei valori di colesterolo e trigliceridi.

Lo riconosciamo dalle foglie lanceolate e dentellate, ma anche per i fiori gialli con lungo stelo. Ne usiamo le foglie per tutta la primavera, finché il capolino giallo si trasforma in soffione prosegue Francesco Angeloni. Per sottolinearne le origini umili il cuoco di Buriano rispolvera anche l’antica usanza del “cacio bugiardo”: briciole di pane raccolte dalla sparecchiatura della tavola, riposte di volta in volta in un contenitore in attesa di un futuro utilizzo. Pura tradizione popolare, attinta ai ricordi poveri della campagna. Come l’agresto, condimento fatto con l’uva “abortita”, quella rimasta sulla pianta a ottobre senza speranza di maturare. Nel Medioevo l’uva acerba insaporiva i soffritti e ingraziava le carni, oppure veniva usata per fare l’aceto d’agresto, investito di virtù magiche: si pensava infatti che aiutasse a far partorire le vacche ma anche a far innamorare le persone.

La cucina del Cantuccio pullula tradizione, sebbene agli gnudi aggiunga un po’ di consistenza inserendo quel tocco di farina in più che li avvicina all’impasto degli gnocchi. Anche nella scelta della materia prima traspare l’attaccamento del cuoco al territorio e alle sue storie, come la ricotta di Roccalbegna un prodotto molto puro, dal sapore genuino, privo di panna o altri artefatti che rinveniamo spesso altrove commenta La acquisto al caseificio Il Fiorino. Perché in cucina sono importanti la mano e quel tocco di vissuto che rende unico ogni angolo di Toscana, ma anche gli ingredienti, da selezionare con

Flan di tarassaco crema al pecorino toscano ed il suo miele

Ingredienti per 4 persone. Per il flan: 300 gr tarassaco fresco, 200 gr latte, 20 gr farina, 20 gr burro, 50 gr pecorino toscano fresco, 2 albumi, sale, pepe. Per la crema: 200 gr latte, 20 gr burro, 20 gr farina, 50 gr pecorino toscano fresco, 100 gr pecorino toscano secco grattato, pepe, 30 gr miele di tarassaco.

Per la crema: fondere il burro ed unire la farina, lasciar imbiondire ed unire il latte, lasciare bollire. Togliere dal fuoco, unire il pecorino fresco, il pecorino secco ed il miele, regolare di pepe.

Per il flan: spezzare grossolanamente le foglie del tarassaco dopo averle ben lavate, metterle in una casseruola e lasciarle appassire con i 20 gr di burro a fuoco molto basso.

Appena appassite, unire i 20 gr di farina, lasciar tirare ed unire il latte bollente, lasciare addensare come fosse una besciamella, far bollire girando continuamente, togliere dal fuoco e unire il pecorino fresco. Lasciare stiepidire, quindi aggiungere gli albumi d’uovo appena sbattuti con una forchetta, mescolare bene, regolare di sale e pepe. Mettere in stampini monoporzione imburrati ed infarinati leggermente. Cuocere in forno caldo a 170C per circa 15 minuti e servite sformando i flan sopra la salsa tiepida.

38 anni, si fa interprete della tradizione inserendo in menù piatti come il peposo, i matuffi di polenta, piatti di cacciagione o con gli erbi spontanei.

Avrebbe voluto frequentare il liceo artistico ma il fratello lo spinse verso l’alberghiero. E ci vide lungo. Lavora in cucina da oltre vent’anni, gli ultimi 10 all’osteria Il Cantuccio (p. Indipendenza 31, Castiglione della Pescaia, loc. Buriano, 0564 948011) aiutato da Dario e Natasha.
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